次世代アグリイノベーション研究センターの袁春紅教授らは、太平洋真牡蠣の鮮度保持方法に着目し、
－1℃超冷却保存で殻付きカキの鮮度保持の有効性を明らかにしました。
最近、オイスターバーの人気が高まり、生カキの需要が増加しています。以前の研究によると、低温下での酸素のない長時間の空気曝露でも、カキは生き残ることができます。一般的に、日本の市場では貝殻付きの生カキの賞味期限は冷蔵保存で約3日間です。損失を最小限に抑え、品質を維持することにより、カキの賞味期限を延ばすことは、経済的な影響を与え、製品を最大かつ遠隔の市場に届けるのに役立ちます。これまでの研究によると、低温保存はカキの死亡率と栄養素の損失を減らすことができます。したがって、できるだけカキが凍結しないように保管することは、カキの生存率を高め、品質を維持するために役立ちます。
本論文は、まずは太平洋真牡蠣の凍結点を調べ、スーパーチリングの保存温度を決定しました。-1℃でのスーパーチリング保存では、殻付きカキの賞味期限を21日間に大幅に延長できます。-1℃の保存では、微生物の増殖を効果的に防止できます。また、保存期間中の21日間、カキの生存率が高く、生食にまだ受け入れられます。一方、貝柱は殻付き牡蠣の新鮮さを測定するために最も適した部位です。牡蠣の貝柱中のpH値とAEC値は新鮮さの指標として使用できます。したがって、スーパーチリングは、殻付きカキの保存において効果的な方法としてお勧めできます。
【発表論文】
タイトル ：Effect of super-chilling storage on maintenance of quality and freshness of the Pacific oyster (Crassostrea gigas)
著者 ：Shiliang Dong, Yabin Niu, Huamao Wei, Yumeng Lin, Xin Lu, Tetsuro Yamashita, Kefeng Yu, Koichi Takaki, Chunhong Yuan
雑誌名 ：Food Quality and Safety
DOI番号 ：10.1093/fqsafe/fyad008
